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吃苹果到底削皮不削皮?本报记者做试验、访行内人想弄个明白

  2011年春晚上,姜昆领衔说相声,讽刺当下社会所谓的“专家”,其中有一段是讨论“苹果是带皮吃好,还是削了皮吃好”,最后还撂下一句春晚流行语——苹果皮不分男女。

  那么,苹果到底是削了皮吃好呢?还是不削皮吃好?

  昨天下午,网友baostation在快报19楼论坛发帖《削个苹果,结果先刮下了一层白色粉末》:难得想削皮吃苹果,刀子居然刮下一层白色粉末,可能是传说中的水果蜡,专家还说带皮吃健康呢。这个苹果,事先我已经用热水洗过了,看到这层粉末,我以后肯定选择削皮吃,能去皮的尽量去皮,不考虑带皮吃。水果蜡也许是安全的,但化学品吃多了肯定会有问题。

  苹果打蜡的情况到底普不普遍?这些蜡对人体到底有没有危害?昨天,我也特地作了一番试验。

  

  

  9种18个苹果的刮蜡试验

  试验样本:9种共18个苹果

  报社附近有一家水果连锁超市,里面陈列有9种苹果,不同产地,有国产的,也有标明进口的,价格也相差很大,最便宜的4.80元/斤,贵的要25.80元/斤,我把9种苹果全买齐了,每种两个,总共花了92.70元。具体如下表:

  用水果刀刮

  最少

  两端无,中间有细粉末

  

  中间很多细小粉末

  有细小粉末

  从头到尾都有细小颗粒

  粉末最多,像雪花

  苹果不大,粉末不少

  刮了一次,有粉末,仍黏

  用湿巾纸擦拭

  黑灰色

  黑灰色

  无色

  淡黄色

  无色

  无色

  淡黄不黑

  无色

  黑灰黄

  用餐巾纸擦

  黑色微小颗粒

  黑色

  淡红色

  杏色(近粉底色)

  无色

  无色

  无色

  淡黄色细微颗粒

  土黄色

  用手摸

  不黏

  中部黏

  不黏

  不黏

  不黏肉嘟嘟

  一点都不黏

  一点点黏

  一点都不黏

  最黏

  价格(每斤)

  5.4元

  5.8元

  9.8元

  25.8元

  12.8元

  13.8元

  6.8元

  15.8元

  4.8元

  直径

  7cm

  7.5cm

  7cm

  8.5cm

  7.5cm

  6.5cm

  5.5cm

  6cm

  10.5cm

  类型

  陕西红富士1号

  陕西红富士2号

  玫瑰红(甘肃红糖心)

  特级红玫瑰

  白玫瑰

  青苹果(USA4319)

  蛇果

  伽利果

  阿克苏冰糖心

  (注:本试验仅记录本次购买样品的状况,不表示市场上流通的上述品种一定有此状况。)

  试验一:用手摸

  试验目的:从苹果的光滑度,初步看是否打蜡。苹果在生长过程中,为了防止病虫害和保鲜,表面会分泌出一层水果蜡,这些水果蜡很光滑。网上传言,如果是后期打蜡,一般比较“粘”。

  试验结果:大部分苹果都不粘,但也有一种有明显的粘性。如表所示:

  

  试验二:用纸巾擦

  试验目的:看苹果有没有上色。这18个苹果有的通体通红,非常诱人。有的半红半青。网上说,为了卖相好看,有的商家会给水果上色。

  试验结果:有两种苹果,擦完后纸巾成了黑色,应该是灰尘。有三种擦完后,纸巾很干净,没有任何颜色。最贵的和最便宜的两种苹果,擦完后,纸巾上分别残留了土黄色或粉红色。

  

  试验三:用水果刀刮苹果表面

  试验目的:看是否上过蜡

  试验结果:先拿了一个最便宜的,刮了一圈后,刀刃出现了一层白色粉末,很像头皮屑。又拿了一个别的品种,也有一层粉末。又挑了个最贵的,白色粉末还要多。9种苹果刮下来,全部有白色粉末,光泽度越好看起来越亮的,粉末越多。当然了,绝对的量倒都不是很大。闻了闻,倒没什么味道。

  又将这18个苹果在温水中浸泡了10多分钟,再用刀刮,还是能刮出白色粉末。

  试验是在晚饭前进行的,试验前,我还和摄影记者说,做完试验,我们把它们当晚饭吃了,但做完试验,我俩对这些苹果都没什么兴趣了。

  90%的苹果都打蜡?

  沂源地处山东淄博,是我们国家最重要的苹果产地之一。每年4月下旬,沂源的苹果树都会开花,到了10月中下旬,沂源苹果就开始上市。

  问了沂源当地一位苹果种植专家谭师傅,谭师傅说,早几年,苹果打蜡的很少,这几年向国外学习,比如美国出产的苹果基本都是打蜡的,所以我国也开始引进打蜡技术。前段时间,他参加一个有关苹果的学术研讨会议,会上有专家说,目前在我国市售的中高档苹果,估计有90%是打了蜡的。

  打蜡一是为了卖相好看,打过蜡的水果看起来饱满有光泽,可以勾起购买欲望。另外一个很重要的原因是,打过蜡的苹果可以保存得更久。因为水果皮有很多气孔,呼吸越多,水分越易挥发,打过蜡之后,气孔被封闭,水分蒸发得就慢。

  现在打蜡一般采用专门的清洗分拣打蜡一体机,将采摘下来的苹果先倒进机器浸泡清洗,然后根据个头大小分拣,再喷上液体蜡,一台机器每小时可以为1-2吨的苹果打蜡,打完蜡的苹果,每个增加的成本在2分钱左右。

  打的蜡到底是什么?

  浙江农林大学一名果树研究专家说,我们从苹果上刮下来的东西,应该就是蜡,不但苹果,像脐橙、青枣现在很多也有打蜡的。至于这些蜡到底是什么东西,该教授说,他们研究的方向是培育新品种,给水果打蜡是流通领域的事,不在他们的研究范围,而且苹果是北方水果,浙江不产的。

  那么这些蜡到底是什么东西?

  杭州某水果经销商说,是果蜡。“从植物里提取的,纯天然的,可以吃的。”至于果蜡到底是什么成分,他也说不清。

  湖北一家水果打蜡厂厂长王先生说,他的厂开了六七年了,主要给脐橙打蜡。“我这里用的蜡是工厂里生产出来的化学产品,进口的每桶(220公斤)8000元,国产的每桶4000元,具体是什么成分我也不清楚,就知道是专门用来给水果打蜡的。工业用蜡?这个我们不敢用的。”

  甘肃天水农校的陈建仓老师曾写过《苹果采后的清洗与打蜡技术》一文,发表在2008年10月份的《北京农业》杂志上。文中说,美国、日本、意大利、澳大利亚等国生产的苹果,都要经过打蜡后才上市,国内现在也开始与国际市场接轨:蜡的种类很多,品种也五花八门。美国用2%的多菌灵蜡液打蜡;日本用的蜡液配方比例是:植物蜡16%、吗啉脂肪酸盐4%、虫胶树脂5.5%、对羟基安息酸丁酯1.2%、清水73.3%,再加适量明胶、淀粉和苏打做成的涂料;德国是用石蜡20%、蜂蜡5%、山梨酸0.2%和清水74.8%,混合加热制成的蜡制剂。我国目前使用最多的为液体石蜡加吐温80(Tween80)和液体石蜡加司本80(SPAN80)两种石蜡乳剂,并加有多菌灵或其他杀菌剂,以起保护作用。

  至于这个液体石蜡到底是什么成分,陈老师在文章中没提。记者上网查了查,也没有确定的结果,而吐温80、司本80都是一种乳化剂,像我们吃的雪糕、冰淇淋中,就含有吐温80这种化学物质。

  (还有一种说法,果蜡是一种壳聚糖物质,多从螃蟹、贝壳等甲壳类动物中提取。)

  苹果

  最好还是削皮吃

  又问了江苏省一家专门生产食用蜡的厂家,负责人周先生说,他们厂生产的食用蜡主要用于口香糖的添加剂,用于水果打蜡的比较少。

  “蜡有两种,一种是固体的,一种是液体的。水果打蜡用的都是液体蜡。食品级的液体蜡每吨售价在18000元至20000元之间,而工业级的液体蜡一般在11000元/吨左右,价格差得还是比较大的。不管是食品级的液体蜡,还是工业级的液体蜡,都是从石油里提炼出来的,是在将石油炼成柴油、汽油过程中的附属产品,这两种蜡的最主要区别在于所含的稠环芳香烃的量不一样,工业级液体蜡中稠环芳香烃的含量比较高,而稠环芳香烃是一种致癌物。另外,工业级液体蜡中,汞、铅、砷的含量也相对高一些,对人体而言,当然危害也更大一些。

  “据我所知,现在大多数水果打蜡厂,用的是符合国家标准的食品级液体蜡,当然不排除个别厂家会以次充好,用工业蜡的,这个我们没有证据不好乱说。

  “不过即使使用了食品级液体蜡,我个人觉得,最好也还是削皮吃,因为食品级的液体蜡里,也还是含有能致癌的稠环芳香烃,只是含量比较少而已。吃多了,也不好。”

  杭州空军疗养院营养科主任徐芳,在营养学方面颇有心得,他说,吃苹果,不管洗多少遍,最好也还是削皮。“苹果皮最主要的营养成分是含有丰富的膳食纤维,对缓解大便干燥很有帮助,但综合考虑的话,还是削了吃好,膳食纤维也可以从其他地方,比如芹菜中获得。”

  山东的婆婆

  习惯用面粉洗苹果

  我婆婆家在山东威海,去年冬天,婆婆来杭州看我,特意从山东背了一箱苹果过来。这些苹果个头比我在杭州市场上买到的苹果都要小,比芦柑还小一圈,咬一口酸酸甜甜,果肉是黄白色的,很像小时候吃的那种国光苹果,很脆。

  婆婆特意强调,“你不要看不起这些小苹果,这些都是无公害产品,杭州肯定没有的。”每天早上,婆婆都会给我洗好两个苹果带着。

  这一箱苹果吃完后,婆婆又去水果超市买了些苹果。这回,苹果又恢复了大块头,我吃完一个差不多得半小时。

  婆婆洗苹果时,经常嘱咐我,“等我走了,你自己一定要好好洗苹果,能削皮就削皮。”

  婆婆洗苹果很认真,通常都会捏一小撮面粉,然后像给苹果搽粉一样,均匀涂上,然后再用温水,用牙刷一点点擦表皮。

  婆婆说,之所以用面粉洗苹果,是因为面粉属于酸性物质。而苹果树在生长期间,为防虫害,喷洒的农药有很多是石灰成分。用面粉洗苹果,可以达到一个酸碱中和。

  婆婆生活在山东,近水楼台先得月,吃的都是新鲜上市的苹果,而我在杭州,吃到的苹果可能就不是这样了。

  山东沂源苹果种植专家谭师傅说,现在果树的病虫害很多,所以生长过程中必须打农药,而且还不止一次。以前,对着果子直接喷,现在,政府提倡果农走无公害、绿色产品之路,所以许多果农在给苹果树打农药前,会先用防水纸袋,将苹果一个个套起来,这样,农药就不会残留在果子上。而且现在所用的农药都是生物农药,对人体毒性小,即使打药时,没给果子套袋,过几天,农药的毒性也就小得没什么影响了。像今年,各个地方的苹果销售形势都不太好,沂源县冷库里目前还积压着近30万吨优质苹果,已经积压了好几个月,即使采摘前打了农药,药性也早就没了,所以目前市场上销售的苹果,农药残留量几乎可以忽略不计。

  立春之后 苹果营养降低

  杭州空军疗养院营养科主任徐芳说,吃水果最好吃应季的水果。苹果的成熟期在每年秋天,所以,秋冬的苹果是最好吃的,也是最自然的。

  “立春之后,我就很少吃苹果了。尽管苹果中含有多种维生素和酸类物质,但可以吃其他水果代替。”

  徐芳说,在冰库里贮藏太久的苹果,营养成分会有所变化。比如说,原本清脆爽口的苹果吃起来变粉,是因为苹果中的部分果糖转化成淀粉,营养成份就大大降低了。

  在买苹果方面,徐芳借用了经济学界的名言“价格由价值决定,但同样的价格要进行选择”。

  第一步,色泽不能太亮。

  第二步,闻闻香味是不是浓郁,如果味道很淡,就说明蜡封得很厚。

  第三步,不要挑太大的。按营养需求,每人每天需吃250克水果。最好吃2-3种水果。现在的苹果,个头太大,吃了一个苹果后,就吃不下别的水果了。